IL PECORINO DI CARMASCIANO

     In Alta Irpinia, a quasi mille metri sul livello del mare, si trova la piccola contrada di Carmasciano, divisa tra i comuni di Rocca San Felice e Guardia Lombardi. Da essa deriva il nome di uno dei prodotti più sorprendenti del pur ricco panorama dei prodotti tipici Irpini. 

     Qui, su ripidi pascoli di terra rocciosa e argillosa, le pecore sono allevate da tempo immemorabile.

      La razza oggi prevalente è la Laticauda che si è splendidamente adattata alle condizioni pedologiche e climatiche della zona; alimentata con erba medica,sulla e lupinella, questa pecora produce il latte utilizzato per la produzione del pecorino.     

     Il processo di trasformazione, completamente artigianale, prevede l'uso di strumenti semplici tramandati di generazione in generazione. Si comincia con il cacco, recipiente in cui si riscalda il latte a 40°-45°C rimescolandolo continuamente con il ruotolo, utensile di legno con la punta arrotondata. Si aggiunge poi il caglio e si lascia riposare il tutto per quindici minuti. La parte solida così formata si lavora con le mani fino ad ottenere una pasta compatta che si sistema nella fascedda, piccolo cestello di vimini, dove rimane per 48 ore. Viene poi salata e, dopo dieci giorni, condita con olio d'oliva, vino bianco o aceto. Il formaggio così ottenuto può essere stagionato fino a ventiquattro mesi.

      Il Latte viene porrato alla temperatura di 38 gradi circa e vi si aggiunge caglio di capretto o di agnello. La coagulazione avviene in 30 minuti circa: poi si rompe finemente la cagliata, la si lascia sedimentare per alcuni minuti, si raccoglie e la si mette in forma pressandola con le mani. Le forme vengono scottate in siero caldo e salate a secco mediante sfregamento di sale sull'intera superficie del formaggio.

      Si passa poi alla stagionatura, realizzata facendo sostare i formaggi su assi di legno in locali freschi per un minimo di tre mesi. Il sapore è gradevolmente sapido e piccante, l'odore è intenso e penetrante. 

       Il Carmasciano di breve stagionatura viene consumato come formaggio da tavola, quello più stagionato è usato da grattugia  per condire primi piatti.

Caglio: liquido o in pasta di agnello

Crosta: dura, tendente al marrone scuro

Pasta: cruda, dura e compatta, di colore paglerino

Facce: piane, con un diametro di 20-25 cm

Spessore/peso: 8-12 cm, 1,2-2 kg

Territorio: la zona circostante il comune diRocca San Felice